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    江山大椰酒家:“三條命”穩固海南菜在廣東地位

    發布時間:2018-01-16 00:03  來源:世界僑報  點擊:




    江山大椰酒家環境

     
      陽光、沙灘、海水、椰子,這些都是海南島吸引千千萬萬游客的重要原因。年輕又具有鮮明特色的海南菜,則走出海南,在全國各地吸引著越來越多的食客們。
      
      位于廣州市環市東路廣東亞洲國際大酒店二樓的“江山大椰酒家”,隸屬于廣州越江山餐飲集團,于今年1月18日開業。這家主打海南菜的中高檔餐廳,其前身是位于廣州正佳廣場的大椰豐飯酒家。江山大椰酒家開業以來,每晚包間經常爆滿,一般需要提前三天才能預定到包房。生意火爆的背后究竟有著怎樣的秘訣?
      
      “做餐飲有三條命,裝修是本命,出品是生命,服務是壽命”,江山大椰酒家董事長徐彬先生如是說。當人們走進江山大椰,看這家餐廳如何在激烈的市場競爭環境下,用徐彬先生所說的“三條命”,一步步在廣東鑄就海南特色菜的餐飲江山。
      
      裝修環境是本命:用五行裝修餐廳,獨具特色
      
      進入餐廳前,刻著“江山大椰”四個字的天然大理石首先映入眼簾。餐廳內,身著海南風情服裝的服務人員穿梭其中,整個餐廳裝修獨特,讓顧客在品味海南菜的同時享受著海南風情。徐彬先生喜愛中華傳統文化,四書五經熟記于心,尤其精心研究《周易》等中國傳統文化與風水學問,所以對于餐廳的“本命”——裝修,傾注了相當的多心思,處處講究陰陽和諧,五行相生。
      
      江山大椰酒家門口的大理石是從意大利空運來的淺灰色天然石材,石畫交錯的天然紋路,形成了一幅大氣的江山圖畫,金色的“江山”二字嵌刻其中,酒家整體以實木裝修為主色調。大理石的灰色五行屬水,上面紅色紋路五行屬火,而石頭本身屬土,金水木火土五行相生。
      
      此外,大理石招牌設置了三個層次,一層高過一層,代表著江山大椰的三層含義:第一層含義是“大椰”的本意,代表海南島及島上的原生態的動植物;第二層含義是指餐廳的裝修環境、菜品的質量以及個性化的服務,滿足所有來此就餐的客人受歡迎、受重視、享受舒適和美味、以及被理解的需求,把客人當做江山的“大爺”;所以讓客人品著“大椰”,當著“大爺”,第三層含義則是祝愿客人在各自領域中成就“江山大業”!
      
      江山大椰酒家里面大大小小12個包房,是根據中國傳統文化中的十二地支所建造,內部裝修更是講究頗多,每個包間都可以寫出一篇故事。譬如,最大的包房名為“江山房”,進入房間就能清晰的看到正面墻中間大幅毛澤東主席人物畫像,彌漫著指點江山的豪氣;左側墻上則是著名書法家書寫的毛主席詩詞《沁園春·雪》;右側墻壁為紅色裝飾,代表祖國的紅色江山永不變色。天花和吊燈呈圓形造型,象征著天圓地方;地面用的是土黃色的地毯,代表著蒼茫的大地,給人一種氣勢恢弘的感覺。“美人房”則像古代大家閨秀的閨房,墻壁上有中國著名畫家為之定制繪畫的12個古典美人圖,精致典雅,溫馨舒適。
      
      “清瀾港”房,除了代表海南的地名外,在這里還有著另外一層含義,即“青出于藍而勝于藍”由此出發的港灣,包房正中懸掛著蠟燭造型的吊燈,寓意“蠟炬成灰淚始干”,比喻家長老師的奉獻精神,同時讓孩子懂得付出懂得規矩,沒有規矩則不成方圓。在房間左側墻壁上,有名家所畫的小鳥,寓意著小鳥歸巢,不忘父母的養育之恩;右側另一幅畫顯示的內容是夫妻和諧,家合萬事興,家合才能培養出優秀孩子等等。
      
      出品是生命:食材源自海南,保證原汁原味
      
      江山大椰酒家的食材,絕大部分均來自海南島,這保證了原汁原味原生態的出品。在以往眾人的印象中,海南是一個遙遠的天涯海角,現代人對海南的了解也大多停留在旅游的層面,但其實海南“陸產千名,海產萬類”,豐富而健康、自然的原材料讓你無須發出“巧婦難為無米之炊”的感慨。
      
      海南菜已經歷兩千多年的發展,源于中原餐飲,融匯閩粵烹藝,吸收黎苗食習,引進東南亞風味,其中文昌雞、嘉積鴨、東山羊、和樂蟹為海南四大名菜。
      
      源于海南地理位置原因,當地天氣炎熱,菜系也以清淡為主,其特色是保持食品用料的原汁原味,以白切、清蒸、清燉、原汁、凈涮等為主。海南菜肴的選料還非常注重“鮮美”,不活不鮮的食物是不入席的。回歸自然簡單,重現食材的原味本真,這正是海南菜所具備的特征。
      
      江山大椰酒家的招牌菜有:白切文昌雞、白切加積鴨、喜事東山羊、籠仔糯米蒸和樂蟹、四角豆炒眼鏡螺、蒜撈臨高通菜、椒腐浸水芹、椰子燉雞湯、海南風味小吃抱羅粉、相思紅豆餅和椰香果等。
      
      白切是廣式菜肴中常用的手法,因為沒有加入過多的調味品,基本要保持食材最原本的鮮美,所以也最考驗食材的質量。為了迎合廣東本地人飲食習慣,江山大椰酒家進行了創意融合,將海南四大名菜之首的文昌雞以白切的方法烹飪,皮薄且酥、肉質滑嫩、肥而不膩、香味甚濃、口感鮮美,且營養豐富,白切文昌雞理所當然成為店里的第一招牌菜。
      
      東山羊因吃海南東山嶺上特產鷓鴣茶等稀有草木所至,肉質鮮爽、肥而不膩、嫩而不膻,再配以中藥材和木耳慢燉,肉細多汁、回味無窮,營養價值更上一層樓。椰子燉雞湯,用海南老椰子汁燉老雞,成就了雞湯中將椰汁椰肉中椰奶及油與雞肉的完美結合,湯味鮮美、香味濃郁,具有補益脾胃、養陰生津之功效,喝完一盅雞湯,令人意猶未盡回味無窮。抱羅粉是海南著名的地方風味小吃,干拌吃配上牛肉絲、花生米、酸菜、芝麻油花生油等...口感鮮美、香噴可口,再配一小碗香甜麻辣清湯,其味更是妙不可言。相思紅豆餅甜而不膩,外酥里糯口感綿長。椰香果不少人以為是海南的一種水果,其實它是海南的一款特色點心,是用糯米皮裹著椰蓉花生餡等,外包椰子葉,入口皮滑黏軟、椰絲香甜可口。
      
      “白切最騙不了人,做餐飲最大的因素是食材,食材占70%,其他30%是輔料和廚師水平。”徐彬先生認為既然是做海南菜,就必須講究食材的原汁原味原生態,保證菜品是純天然。所以,在原料供應上,江山大椰下足了功夫,全部選用來自海南的優質食材。 ?
      
      自建國以來,海南就是原生態的島,植物動物只出不進,沒有發生過任何疫情與病蟲害。文昌雞、定安的小黃牛,海南的五腳豬和嘉積鴨,紅樹林的咸水鴨等都是江山大椰的菜品原料。江山集團在海南也有自己合作的農場,養雞養鴨養五腳豬,保證貨源的安全與穩定。
      
      “我們的文昌雞和咸水鴨以及五腳豬,都是合作農場養的,文昌雞要養180多天,天然食物喂養,成本比較高,但是我們只賣168一只,基本上是零利潤,不過作為招牌菜,讓顧客享受到美味,我們賺口碑,自然會有更大的市場和效益,而且后面我們計劃邀請我們的VIP用戶游海南,讓他們看看我們的雞鴨豬是怎么養的,菜是怎么種的,然后現場做菜試吃,品嘗來自海南原汁原味的美味佳肴”。
      
      服務是壽命:人性化服務感動顧客
      
      客戶資源是餐廳的最大財富,也是餐廳經營的根本源泉,因此,想要在眾多同行中留住回頭客,不僅僅是要抓住顧客的胃,更要抓住顧客的心。
      
      據悉,為了留住客戶,江山大椰推出了三十六種私人訂制,包括生日宴、同學宴、家宴、婚宴、企業合作宴等等。有意思的是,生日宴可以把壽星的不同時期照片給掛到墻上,讓來賓寫留言祝福。菜品也會圍繞顧客生日的意頭來做,而且可以為壽星改包間的名字。“你可能改變不了一個世界,改變不了一個國家,但是你可以在一頓生日宴上改變一個五星級酒店的房間名字,這是大家都很喜歡的。”
      
      對于私人訂制,江山大椰酒家有幾句箴言:抓住情、布好景,幫他說、助他做、使他瘋、讓他弦。另外徐彬先生還有一個構想,將來只要是在江山大椰擺過婚禮,擺過生日宴的客人,每年2月14號情人節,酒家不對外營業,把所有的客人請回來免費用餐,祝福有情人終成眷屬。
      
      顧客是上帝,員工是家人。公司要求每一位員工必須熟背“店訓”:“我相信我自己,我相信我的兄弟姐妹……今天我們站在同一座山腳下,十年后,我們彼此一定會擁有不同的高度。”
      
      公司的優秀員工甚至可以成為企業的核心人員和發展伙伴。據了解,現在江山餐飲集團的董事長黃景輝,2005年入職大椰豐飯任行政總廚,后來憑著出色的業務水平和鉆研精神成為江山集團的股東,之后成長為中國餐飲界的五星上匠。在江山集團,員工不叫服務員,而是叫江山家人和房間管家,企業給了員工一個充分發揮能力和發展的平臺!
      
      餐飲行業品牌面臨的困局:沒有自己的地盤。餐飲行業門檻比較低,容易出現魚目混珠的情況,價格戰等不正當競爭手段也屢禁不止。不過,面對復雜的市場形勢,徐彬先生認為江山集團不管在硬件上還是軟件上都有著自己的核心競爭力。“硬件,首先是我們的店基本都開在商業中心,購物廣場和五星酒店內,除了這里的江山大椰,在廣州的中華廣場、白云萬達廣場、番禺萬達廣場、東莞萬達廣場、東莞長安萬科廣場和佛山悅萬廣場都有江山品牌的餐廳。而且我們有自己合作的農場基地,保證食材的新鮮和原生態,也保證貨源的安全和穩定。另外軟件上我們的私人訂制服務很受歡迎,吸引了不少粉絲顧客。”
      
      被問及做餐飲品牌最大的困難時,徐彬先生感慨道:“餐飲業很難打造一個長久的品牌。”“餐飲業一般的生命周期很短,第一年開業紅紅火火,第二年平平淡淡,第三年就可能倒閉了。能挨過三年的餐飲企業都是有活力,有頑強生命力的企業。我們企業已經走過了十二個春秋,并且一直在不斷完善和持續發展。”
      
      廣州的餐飲行業很多是租賃地盤,租期一般是幾年,最多十年。租期到了會面臨租金上漲等一系列問題,餐廳承受不了就得換地方,所以沒有自已的地盤去慢慢打造一個品牌一個百年老店。像南園北園那樣有自己的地方,可以隨著時代發展的餐飲品牌已是鳳毛麟角。這也是這個行業的痛點,硬件條件就決定了其很難長盛不衰。
      
      除了受地盤租期的約束,徐彬先生也感慨用人難。“現在許多年輕人都是家里的獨生子女,再加上多少受過一些教育,覺得在餐飲業打工是丟人的事情,所以寧可待在家里上網啃老。也不肯放下身價來做服務行業。所以,整個行業都存在招人難,招高素質的服務人員更難的局面,這必然影響餐飲行業的發展。所以,呼吁社會,改變就業觀念,發揚和光大這個中華民族獨有的美食文化——民以食為天,在人們工作學習之余,能享受美味、營養、健康、賞心悅目的美食,來體現我們最大的價值!(鄒錫蘭 楊雅君)
    (責任編輯:王健)

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